Revista Semana (2018)
La cocina italiana es una de las más populares del mundo. La fama se la llevan las pizzas napolitanas o lasañas recién salidas del horno. Pero muchos ignoran que parte del secreto de estos platos tiene que ver con las bondades de la leche de búfala.
Los expertos coinciden en que la leche de la búfala mediterránea italiana es excepcional. Su valor nutricional es mayor al de la vaca y cuenta con 4,5 por ciento más de grasa saludable. Aporta cantidades superiores de proteínas y vitamina A, y un 30 por ciento menos de colesterol, sin nombrar las ventajas de su producción y un inigualable sabor: suave y natural.
Los primeros ejemplares de este bóvido llegaron a la Región Caribe hace más de 30 años, y hoy Córdoba es el departamento con más productores, según la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos (Asobúfalos). Le siguen Antioquia, Santander y Cundinamarca.
Aunque el negocio de búfalas sea relativamente nuevo en Colombia, sus productos derivados ya cautivaron un mercado internacional. Desde 2013, la compañía Planeta Rica exporta a Estados Unidos queso mozzarella, burrata, yogur griego, arequipe e, incluso, suero de mozzarella con sello cordobés.
La crianza de estos animales ha tenido un gran auge, en parte, porque cuidar de ellos resulta un poco menos dispendioso que los vacunos. En eso coinciden expertos en ganadería, que le siguen augurando crecimiento a esta raza en Montería. Basta un dato para entender por qué: las búfalas tienen una vida útil reproductiva que oscila entre los 18 y 20 años, en cambio la de las vacas rara vez llega a los 8.
Las búfalas, además, son más dóciles y se adaptan a entornos hostiles con gran facilidad, aman el agua; las vacas no la toleran, y mojarse les genera hongos y otras enfermedades, lo que también incide en la crianza e influye en los costos de la producción. Por otra parte, esta leche rinde mucho más. Mientras para producir un kilo de queso se necesitan ocho litros de leche de vaca, la misma cantidad se hace con solo cinco litros de leche de búfala.